Det här med att göra en egen bea har spökat i bakhuvudet en längre tid. Oifylld i min check-lista över ogjorda saker. Men jag tänkte att, kan andra så kan väl jag! Bestämde mig för att följa receptet i Bonniers kokbok, ett bra grundrecept som man kan piffa på när man kan tekniken. Jag läste även om béarnaise i ”Det goda franska köket” av Julia Child och det var nog det som gjorde att jag lyckades. Hon har fina tips på hur man ska tänka. Vad gjorde jag utan Julia?

Efter receptet skriver jag ner de tips som jag hade nytta av för att, för första gången, lyckas med såsen.

Sauce Béarnaise 4 portioner

1 msk finhackad schalottenlök

5 krossade vitpepparkorn

1 tsk torkad dragon

3 msk vitvinsvinäger

3 msk vatten

150 g smör

3 äggulor

1 msk finhackad persilja

1 krm salt, peppar

Gör så här:

Smält smöret på svag värme, det ska dock bubbla till lite läste jag i något recept. Ställ åt sidan, håll varmt.

Pytsa i lök, vitpeppar, dragon, vinäger och vatten i en kastrull. Låt koka ihop sakta till knappt 2 msk återstår. Sila ner vinägerreduktionen i en kastrull du ska göra såsen i över vattenbad sedan. Låt kallna.

Häll över smöret i en annan liten kastrull utan att bottensatsen följer med. Då slipper man tänka på det när man ska hälla smöret droppvis sedan. Håll varmt.

Vispa ner gulorna (vispa ordentligt) i vinägerreduktionen och ställ den över ett vattenbad med hett, ej kokande, vatten. Vispa ordentligt till äggulorna tjocknat och är som vaniljsås.

Ta av kastrullen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa som dränkts i hett vatten. Vispa i smöret droppvis, inte teskedsvis, under ständig vispning. Jag vispade som om det gällde livet och det funkade. Efter varje droppe/omgång smör du tillsätter så vispar du tills smöret verkligen har blandat sig med äggulorna. Efter ett tag kan du ta mer smör per gång.

Rör i persiljan och smaka av med salt, nymalen vitpeppar och ev mer dragon.

Eftersom såsen kallnat nu så satte jag den över vattenbad och rörde dessutom i en skvätt vatten, såsen var lite för tjock för min smak.

Jag serverade den till lättkokta, gröna sparrisar. Mycket smarrigt! Jag tror sambon slickade tallriken.

   Reduktionen har startat!

   Värm och vispa noga. Sambon fotade när jag vispade! Ser du vispen?

   Som vaniljsås ska det bli

   Smaka av

   Så jättegott!

Julia tipsar om hollandaise (hon stavar det hollandäs?) vilken ju är samma teknik som béarnaise!

Två ting att hålla i minnet när man lagar hollandäs för hand:

Uppvärmningen av äggulorna

För att äggulorna ska tjockna till en jämn kräm, måste de värmas sakta och varsamt. Vid alltför hastig uppvärmning koagulerar de. Det spelar ingen roll om man vispar dem över hett vatten eller över svag värme, bara man värmer dem sakta och varligt.

Smöret

Äggulor tar villigt upp en viss mängd smör om smöret tillsätts lite i taget, och om gulorna får tid att absorbera en sats innan mer sätts till. Om för mycket smör tillsätts på en gång, framför allt i början, tjocknar inte såsen. Om man sätter till mer smör än äggulorna kan absorbera, skär sig såsen. Det mesta en äggula kan ta upp är ungefär 85 g smör. Men om man aldrig lagat hollandäs, är det ryggast att inte sätta till mer än ca 60 g per ägg.

Några andra tips ur boken:

Om såsen blir för tjock

Vispa i 1-2 msk hett vatten, grönsaksspad, buljong, mjölk eller grädde.

Om såsen skär sig

Om en färdig sås börjar dela sig, går den ofta ihop igen, om man vispar i en msk kallt vatten.

Den vanligaste anledningen till att en hollandäs eller bearnäs skär sig är att äggkrämen och smöret hade olika temperatur. I dessa såser fungerar ju äggulan som emulgator, vilket innebär att den gör det möjligt för fettet och vattnet att blandas.

Överbliven sås håller i en eller ett par dagar i kylen.

Vispa ett par matskedar av den över svag värme eller hett vatten. Vispa sedan i resten av såsen en msk i taget.

 

Kari Receptomaten

25 juni 2010 13:02

Ännu ett exemplariskt inlägg från Alma! Och provasugen blir jag :)

http://receptomaten.blogspot.com

 

Lena

25 juni 2010 13:11

Tack! Det tog sin tid :)
Gör det! Och gör det som jag skriver för då går det (tydligen) inte att misslyckas ;)

http://almamater.bloggplatsen.se

 

Moma

26 juni 2010 20:14

Hm, jag får testa det här nästa gång, om jag nu vågar mig på detta en gång till...
Det var viss skillnad på mängden smör i alla fall :). Jag svär på att det var den där j.. Perres recept det var fel på och inte mig!

http://www.momaskitchen.wordpress

 

Lena

26 juni 2010 21:22

Moma! Du menar väl inte att någon någonsin skulle i sin vildaste fantasi få dör sig att det var ditt fel att såsen ... finner inte ord! Ajaja! Näver!
Men Perre e lite skum vetu!

http://almamater.bloggplatsen.se

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Kopierade detta för ett bra tag sedan för min egen skull. Skrev inte vart jag tog den men lägger ut den ändå. Känner du att du har upphovsrätten till detta så säg till så kan jag länka till dig.    VITAMIN- OCH MINERALGUIDE  A-VITAMIN Egenska...

Måndag: gulaschsoppa   Tisdag: stekt fisk med ägg- och persiljesåssås   Onsdag: köttbullar med stuvade makaroner   Torsdag: stekt falukorv,  kokt blomkål och morötter   Fredag: Caesarsallad   Lördag: grillat kött med p...

Bra vardagsmat. Snabbt, billigt och smakligt! Jag använder "Små linser" från Rizenta. De är jättegoda och så fylligt smakrika att man kan använda dem istället för kött när man ska äta vegetariskt.   Lax med linser för en person   2 dl kokta s...

Toppredning och bottenredning med vetemjöl är ju det mest förekommande, i alla fall i mitt kök. Nu är det ju inte så nyttigt med vitt mjöl så jag har börjat med alternativa redningar.   Att reda med Maizena utrört i lite vatten är ju ett alternat...

Måndag: köttfärsbiffar med potatis, sås, kokta grönsaker och pressgurka   Tisdag: mackor (Behövs: bröd, smör, pålägg, dryck samt trevligt sällskap)   Onsdag: bacon- och broccolipaj med tomatsallad   Torsdag: stekt laxfilé med...