Satt och Googlade för att försöka ta reda på var man hittar bra sardeller.

Sökord: Ortiz respektive Delitte, som föreslås på Taffel. Ramlade på Lisa Förare Winbladhs artikel från 2007 i Sydsvenskan! Jag blir lika glad varje gång jag hittar något Lisa skriver om smaker för man lär sig något oumbärligt varje gång! Umami!

Så här skriver Lisa där: 

Recept utan natriumglutamat

Lisa Förare Winbladh ger sina bästa tips på mat som smaksätts utan utskällda tillsatser som natriumglutamat.

Fond på räkskal

Använd de grönsaker du har hemma; palsternacka, purjo och selleri är bra. Undvik kålsläktet. Har du inga grönsaker hemma kan du hoppa över dem helt, räkskalen är det viktiga. Eftersom buljong främst handlar om smak är det ju idiotisk att koka den på saker som inte smakar tipptopp, så smaka på grönsakerna först! Finfördelar du dem i matberedare får du ut mycket mer smak.

Konbu hittar du i asiatiska butiker. Torkad har den i stor sett evigt liv och du gör bara av med små mängder så bekymra dig inte över att priset tycks högt. Buljongen håller i kyl ett par dagar men går utmärkt att frysa in.

7 dl

1 liten (50 g) bit rotselleri

1 liten (50 g) morot

en halv gul lök eller en schalottenlök

skal från 500 g räkor

drygt 2 msk olivolja

1 lagerblad

1 tsk fänkålsfrö

2 tsk tomatpuré

5 cm konbu (sjögräs)

Ansa och skala alla grönsakerna utom löken. Kör dem i mixer till en grov massa eller skiva tunt för hand. Halvera löken, skala och skiva tunt.

Fräs lök, räkskal, lagerblad och fänkålsfrö på hög värme i en stor tjockbottnad kastrull tills skalen vitnat och gärna fått en gnutta färg. Rör ner tomatpurén och fräs ytterligare en minut. Sänk värmen något. Vänd ner de hackade grönsakerna. Låt svettas under lock tills rotsakerna mjuknat lite, ca 5 minuter.

Slå på 8 dl vatten, lägg ner konbun och låt sjuda sakta under lock, ca 15 minuter. Låt svalna. Sila av och var noga med att pressa ur det sista av buljongen ur skalen.

Egen buljong

Att göra egen buljong är kanske inte realistiskt för vardagsmaten. Frys in kycklingskrov och räkskal till dagar då du har tid att koka fond. Och spara på musselspad och kokspad från linser och grönsaker i frysen för att ge soppor draghjälp.

Lagrad ost

Förutom alla andra underbara smaker ger lagrad ost en fin fyllighet när den ingår som ingrediens. Ökad lagring ger mer umami men förtar en del av ostens unika personlighet Ädelost och parmesan är särskilt rika på umamiämnen. Kanten på parmesan består inte av paraffin. Låt den koka med nästa gång du gör tomatsås och skippa buljongtärningen.

Prosciutto

När skinka torkas mer än sex månader sker en umamiexplosion, samma sak gäller salami. Ofta kan du fynda snuttar i köttdisken som går fint att frysa in. Finhacka och blanda i färs, köttfärssås eller grytor. Eller låt en bit koka med i tomatsåsen.

Färska grönsaker

Selleri, rotselleri, lök, vitlök. Bland de klassiska buljonggrönsakerna hittar du många umamirika ingredienser.

Torkad svamp

Alla typer av torkad svamp innehåller stora mängder naturliga smakförstärkare. Trattkantareller och vilda svampar passar bäst i murriga köttgrytor och till vilt. Shiitake har en neutral smak och passar bra i köttfärssåser och milda rätter. Karljohan-svamp är lysande i italienska rätter och vitvinssåser. Vanliga färska champinjoner ger också en knuff till smaken. Låt en halverad champinjon sjuda med i vitvinssås, grönsakssoppa eller fiskgryta.

Grönsaksbuljong

En bra grönsaksbuljong innehåller mycket torkade grönsaker som är fantastiska källor till umamiämnen. Två bra märken är Biofood och René Voltaire. Undvik buljongtärningar som ger dålig valuta för pengarna och mest innehåller salt, socker och natriumglutamat.

Miso

Jag använder mycket miso i maten. Det är inte bara en fin naturlig smakförstärkare med mycket umamiämnen. Den är också knökad med vitaminer och mineraler. Ofta sägs det att vitaminerna och en del enzymer förstörs när mison upphettas för kraftigt, men använder du mison i små mängder som en smakförstärkare spelar det ingen större roll.

Fisksås

Fisksås består i regel av småfiskar som krossats med lite salt och fått jäsa så att myriader av små umamiämnen bildas. Någon tesked i köttfärssås eller fisksoppa gör ofta susen när du skippar buljongtärningen.

Tång och alger

Gör som japanerna och koka buljong med lite konbutång. Använd inte för mycket, då smakar det akvarium. En bit på 5 cm är lagom i en soppa för fyra. Algsalt smakar finemang på ris, rostad potatis och fisk.

Socker

Släng inte ut barnet med badvattnet. Socker är visserligen skadligt i stora doser men i små doser är det oslagbart i det salta köket. En nypa höjer smaken något fenomenalt!

Sardeller

Ibland tar man ett gastronomiskt sjumilakliv, ser häpet tillbaka och fattar inte hur man kunde laga mat förut. Som första gången man använder sardeller i köket. Sardeller ger fantastisk fyllig smak i tomatsåser, dressingar och när du späckar fisk eller lammstek. Ett till kliv kommer när man hittar en riktigt bra sardellsort; Zetas är anständig men i delikatessbutiker kan du hitta ljuvliga sorter som Delitte eller Ortiz.

Sardeller är halvtorra, salta små fiskar i olja som görs av fisksorten ansjovis från Medelhavet; de blandas ofta ihop med vår svenska sillinläggning kallad ansjovis som görs på skarpsill. Ett långt tag förekom därför märkliga sillpizzor i vårt land. Om du hittar engelska eller illa översatta recept är det alltså inte sill du ska använda (om du inte vill göra ett sjumilakliv bakåt).

bilden är lånad

Edit: Mina recept på trattisar då? Svampsorterna är ofta (inte alltid) utbytbar mot annan svamp.

Köttgryta av högrev med svamp

Svampmackor

Trattkantarellsoppa med parmesanchips

Köttfärslimpa med trattkantareller både i och till

Gratinerad fläskfilé med svampstuvning

Trattkantarellsoppa - första försöket

Risotto

 

Kari Receptomaten

5 maj 2010 01:09

Så vilka sardeller blev det och var fick du tag i dessa?
Coop & Vi-butikerna är ett enda stort hav av produkter med en och samma sort, en med och en utan kapris.
Nog petar jag i mig dessa med glädje :D

http://receptomaten.blogspot.com

 

Lena

5 maj 2010 08:46

Hittade ingen av sorterna på nätet :(
Det enda som funnits hitintills är Zetas och jag har tyckt de luktat lite så där men funkat i maten.
Nu hittade jag en ny sort på ICA Supermarket (här hemma) igår, "Key" i en plåtask, raka, och när jag öppnade den fick jag en aha-upplevelse! De luktade friskt och fiskigt! De luktade gott! Och smakade gott! Har ju inte haft något att jämföra med förut.

http://almamater.bloggplatsen.se

 

Kari Receptomaten

5 maj 2010 11:32

Bra tips, Ica & Key :) Tack!

http://receptomaten.blogspot.com

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Kopierade detta för ett bra tag sedan för min egen skull. Skrev inte vart jag tog den men lägger ut den ändå. Känner du att du har upphovsrätten till detta så säg till så kan jag länka till dig.    VITAMIN- OCH MINERALGUIDE  A-VITAMIN Egenska...

Måndag: gulaschsoppa   Tisdag: stekt fisk med ägg- och persiljesåssås   Onsdag: köttbullar med stuvade makaroner   Torsdag: stekt falukorv,  kokt blomkål och morötter   Fredag: Caesarsallad   Lördag: grillat kött med p...

Bra vardagsmat. Snabbt, billigt och smakligt! Jag använder "Små linser" från Rizenta. De är jättegoda och så fylligt smakrika att man kan använda dem istället för kött när man ska äta vegetariskt.   Lax med linser för en person   2 dl kokta s...

Toppredning och bottenredning med vetemjöl är ju det mest förekommande, i alla fall i mitt kök. Nu är det ju inte så nyttigt med vitt mjöl så jag har börjat med alternativa redningar.   Att reda med Maizena utrört i lite vatten är ju ett alternat...

Måndag: köttfärsbiffar med potatis, sås, kokta grönsaker och pressgurka   Tisdag: mackor (Behövs: bröd, smör, pålägg, dryck samt trevligt sällskap)   Onsdag: bacon- och broccolipaj med tomatsallad   Torsdag: stekt laxfilé med...