Det mest intressanta jag läst om Sherry! Och Heston gillar vi!

Citerat ur Vin och gastronomi:

Heston Blumenthal, är krögare på The Fat Duck och ansedd som en av världens bästa kockar. Han ägnade nio månader att undersöka sherryns komplexa smaker och kom fram med nya rön som är användbara i köket. Sin vana trogen tog han hjälp av avancerad teknik. Att vinet känns annorlunda i munnen trodde han var ett bevis på att vinet innehöll umami, den femte grundsmaken. Tillsammans med professor Don Mottram på universitetet i Reading gjordes avancerade analyser, utan att någon umami kunde upptäckas. Däremot hittades ett annat ämne, diketopiperazines (DKP). Ämnet fanns framförallt i den torra sherryn och hade egenskapen att förstärka smaken av vissa umamirika råvaror. Troligen kommer ämnet från den jäsning som sker i sherryfaten och som bildar ett ”flor” på ytan av vinet.

Läs mer!

Ska man arbeta degen mer eller mindre om man byter ut vetemjölet mot vetemjöl special, eller är det samma?

Siktat dinkel då? Behöver det arbetas längre än vanligt vetemjöl?

Går det åt samma mängd av de olika vetesorterna? Mindre av special än vanligt? Mindre dinkel än annat? Eller?

Durum är också vete men vad gäller där? När kan man INTE använda durum? Och behöver durumvete arbetas extra länge?

I vissa recept så tillsätter man salt lite senare i beredningen av degen och inte på en gång. Varför är det bra? Och om det är så bra; varför gör man inte så varje gång i alla degar?

Ofta när man stökar i köket så använder man en del äggulor. Om maräng tycker jag inte! Man kan ju frysa äggvitor likväl som gulor och hela ägg som är lite vispade. Visst måste det gå att tina äggvita och använda när man ska pensla bröd? Då spar man ju ett nytt ägg! Ja, om man nu inte måste pensla med vatten eller fil eller … för någon annan orsak.

Edit: Läs kommentarerna för där har Receptomaten svarat bra på frågor!

Idag ska vi äta Osmanisk gryta! En turkisk historia med nötkött och den ska lagas i lergryta! Intressant!

Jag har en Schlemmertopf som jag köpte någon gång i början på 80-talet och som jag använt en enda gång och då till att baka bröd. Jag var så klart rädd för grytan, likväl som jag varit för att baka surdegsbröd och allt annat jag inte kan och som jag är rädd för att det ska bli misslyckat. Fegis!

Det föll på att man skulle sätta in grytan i kall ugn och instruktionerna i boken jag hade var lite oklara. Grytan skulle stå inne en viss tid men jag blev aldrig klok på om man skulle räkna tiden från det att man satte in grytan i ugnen eller från det att temperaturen hade nått önskad punkt. Alltså hamnade grytan längst in och längst underst i skåpet som stod längst bort av alla! Vid varje flytt har jag packat den stöttåligt och släpat med den men den har aldrig hamnat i förrådet. Den har ställts i köket i något skåp ifall jag skulle våga använda den. Någon gång har den varit på väg till tippen, jag har ju ändå stått ut med den i 20 år, men snålheten har hindrat mig. Jag kastar sällan användbara saker även om jag aldrig använder dem.

   Den behöver bada lääänge efter att ha varit satt på undantag i 20 år.

Visst blir det lite vacker bild när man fotar den i diskhon :)

Dessutom har jag köpt rumpstek av oxytterlår att ha i grytan! Ja, klart jag ville ha högrev eller så men de hade ingen högrev, eller annat grytvänligt, värt namnet på City Gross igår. De få bitarna som fanns var styckade på så sätt att man hade varit tvungen att rensa bort hälften för att det skulle bli användbart även om man lät en del fett vara kvar för smakens skull. Dessutom var allt kött dyrt igår utom rumpsteken på 84,95 kronor kilot. Rumpstek är väl inte något långkokskött men om man skär tunnare skivor tvärs över fibrerna så går det nog. Det är vad jag tror med inte vet för jag har aldrig köpt rumpstek förut.

   Rumpa!

Det som blev över av rumpan till grytan tärnade jag och stekte och frös så har jag något att ta till när jag gör pytt.

Gästbloggare: Daniel

Tänk vad kombinationen allergi och kemi kan åstadkomma. Alfred Bird var kemist och levde i England under början av 1800-talet. Hans fru Elizabeth var allergisk mot både ägg och jäst. För att hon skulle kunna avnjuta nybakat bröd så experimenterade han fram ett vitt pulver som de flesta av oss har hemma, bakpulver (NaHCO3 + H⁺ → Na⁺ + CO2 + H2O). Eller lite enklare sagt en syra som avger koldioxid i en deg.

Men den uppfinning som han blev mest känd för är den äggfria (Han använde majsmjöl istället för ägg.) vaniljkrämen. ”Bird’s” är ett så känt märke i England att det är synonymt med ordet ”custard”.

Före jul köpte jag köttfärs som var ICA:s egna, förpackad i skyddande atmosfär. Den råkade bli liggande i kylen ett par dagar så när jag stekte köttbullarna hade den passerat ”sista förbrukningsdatum” dagen innan. Färsen luktade inget konstigt och köttbullarna var goda och vi blev inte sjuka.

Det var en rejäl laddning köttfärs så bara hälften gick åt. Sedan tog jag väl och glömde resten av färsen igen. Dagen efter, alltså 2 dagar efter ”sista” dagen, luktade jag på färsen och det var ingen konstig doft. Lite ko som det ska.

Eftersom jag inte hade tid att laga något så stekte jag bara upp färsen för att stoppa eventuella bakterietillväxter. Jag brynte den i omgångar, la allt i en stekgryta, hällde på lite vatten och såg till att hela färsen blev ordentligt upphettad under åtminstone en halvtimme.

Jag lät fettet rinna av i durkslag, smakade på den (för att kolla om jag skulle bli magsjuk) och frös in den på en bricka. Sedan smulade jag ner den frusna färsen i en plastpåse och kan hälla upp och tina det jag behöver per gång. Ja, det var 1,5 kilo!

Det kanske inte är att rekommendera men man SKA lukta på och ibland smaka på saker innan man dömer ut dem. Köttfärsen smakade jag INTE på innan jag stekte den, bara efter.

Tvätta svampen = tvättsvamp!

Sambon kom och viftade med Illustrerad Vetenskap!

Vi hade pratat om huruvida man tvättar eller bortsar av smutsen på svampen.

Ja, vi var eniga om hur man gör; man tvättar INTE svamp! Smaken åker ut i sköljvattnet och kvar är en svampig svamp!

Det gäller både fina vita champinjoner i butiken och kantareller i skogen. Trattisar som är smutsiga slänger man, det finns ju så många av dem. Gula kantareller som är skogens rotade konung, skogens guld eller vad som helst, de borstar man absolut. Har man fått med sig hem jättejordiga kantareller så lägger man just dessa åt sidan, borstar alla andra och sedan sköljer man försiktigt de smutsiga.

Nitrit/nitrat-frågan är en annan av myntet. Jag visste inte att grönkål spelade i samma liga som spenat vad gäller just det.

I Illustrerad Vetenskap fanns en notis som svar på en fråga. Svaret ger vad frågan var:

”Svampar, frukt och andra färska grönsaker innehåller inga naturliga bakterier som vi kan bli sjuka av. Risken kan vara att jordbakterier omvandlar nitrat i växterna till nitrit. Nitrit i för stora mängder kan framkalla inre kvävning hos djur och människor genom att binda sig till de röda blodkropparna och därmed hindra dem från att transportera syre i kroppen. Normalt innehåller färsk frukt och grönt små mängder nitrit, men om nitratrika livsmedel som spenat och grönkål, som dessutom är svåra att rengöra, förvaras felaktigt, kan det leda till stora mängder nitrit.

Champinjoner och andra svampar från trädgårdsmästerier odlas på steriliserad jord, vilket minskar risken för bakterier. Dessutom innehåller de inte särskilt mycket nitrat. Det bästa man kan göra för att förebygga nitrit är att se till att frukt och grönsaker är färska när de köps, att avlägsna jordrester och att kyla ned sin mat snabbt och därefter förvara dem i kylskåp eller frysbox.

Red”

Källa: Illustrerad Vetenskap Nr 18/2009

Broccoli är en äckligt nyttig grönsak som är en skräck för många barn.

En studie i England eller USA gav att barn som inte alls åt denna grönsak men blev tvingade att ta en tugga per dag började gilla broccoli och faktiskt började fråga efter den sedan. Det tog två veckor innan de blev vana men sedan minsann åt de!

Att koka broccoli:

För att få till det hela så att hela grönsaken är lagom klar samtidigt och helt igenom så får du dela den så att delarna blir lika stora.

Små buketter och tärnat skaft.

Man har kokande lättsaltat vatten och lägger först i skafttärningarna och låter koka någon (halv?) minut och därefter buketterna. Så fort den känns klar så häller du av vattnet, häller tillbaks broccolin i kastrullen och på med en klick smör och serverar omedelbums! Den kallnar ju så förbaskat fort!

Ska du använda broccolin i en maträtt/stuvning så häller du av vattnet när broccolin inte är riktigt klar och har över den i en skål iskallt vatten eller helst isvatten så kokningen avstannar.

Nyttigheten vet ju alla att den är stor men det finns andra saker att tänka på. En jag kände för länge sedan berättade att hon var hos läkaren för hon fick så mycket blåmärken väldigt lätt. Då frågade läkaren om hon åt mycket broccoli? Ja, hon fullkomligt älskade denna grönsak och åt den varje dag! Hm! När hon drog ner på ätandet så fick hon inte blåmärken lika lätt.

Hur mycket hon åt per dag kommer jag inte ihåg men det lär väl ha varit ett eller ett par stånd.

Själv älskar jag broccoli, särskilt bara kokt med smör men broccoligratäng är kanongott! Ångkokning bevarar vitaminerna!

lånad bild

Första fisken:

Har försökt laga Pangasius tre gånger. Det var för dryga ett år sedan. Först stekte jag eländet för att nästa gång panera och steka den och gången efter koka den. Den är inte god och den känns aldrig färdig. Jag kokte den i 30 minuter och kollade undertiden med jämna mellanrum och den kändes aldrig ok! Jag gav den alltså tre chanser. Fy och blä! En väninna försökte övertyga mig genom att bjuda den ångkokt med spenat och rökt lax i och då gick det att svälja. Men jag äter den INTE mer, kände jag!

Den är odlad och långväga och därmed inte miljömässig heller så jag besudlar inte mina kokkärä med den mer.

Nästa fisk:

Jag springer ju jämt på besök hos recept-o maten och läste i kommentar från Eva-Stina att Tilapia är en ätbar sort. Får väl ge mig ut på fiskjakt då!

Läs med på sidan från fisk.cc om vilka arter du kan tugga i dig och vilka du spolar!